CURIOSITÁ SULLO CHAMPAGNE

Lo Champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l’abate benedettino Dom Pierre Pérignon, anche se sulla storia della sua origine esistono versioni differenti.

I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal medioevo; venivano prodotti principalmente dai monaci delle numerose abbazie presenti nella regione, che lo usavano come vino da messa. Ma anche i regnanti francesi apprezzavano molto questi vini, fini e leggeri, tanto da offrirli in segno di omaggio agli altri regnanti europei. Si trattava però principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.

Le guerre e i saccheggi, che nel 1600 devastarono la regione, causarono la distruzione e l’abbandono delle abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse vigne.

Intorno al 1670, Pierre Pérignon, giovane monaco benedettino, giunse all’abbazia d’Hautvillers, vicino a Épernay, con l’incarico di tesoriere; egli trovò il convento e le vigne in uno stato di totale abbandono e si adoperò per rimetterle in sesto.

Il suo lavoro fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da perfezionista qual era, si applicò alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul pinot nero), al privilegiare i terreni più vocati alla produzione, ad affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse), e a preferire una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche, ancora oggi, della produzione dello champagne).

Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante.

    • Una versione afferma che lo champagne sia nato casualmente per errore durante il processo di vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina e quindi portato alla scoperta, da parte dell’abate, della “presa di spuma”.
    • Un’altra versione afferma che l’abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva della spuma.
    • Un’ulteriore versione afferma che i viticoltori che usavano vinificare le uve di pinot si fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiavamale nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte bottiglie.

Quale che sia la versione, l’abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta a una rifermentazione (dovuta a errori nella vinificazione o all’aggiunta di lieviti — contenuti nei fiori di pesco — e di zucchero) del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica. A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino “spumante”, decise di perfezionarne la produzione.

Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom Pérignon nell’evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire il vitigno più adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell’”assemblaggio” e di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica, usati fino ad allora, con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica.

Da quel momento in poi anche altri proprietari di vigne della zona cominciarono a produrre il vino seguendo le indicazioni dell’abate e i nuovi produttoricontribuirono all’affinamento e al miglioramento della tecnica di produzione dello champagne.

Ad esempio il problema della formazione di un deposito nelle bottiglie durante la permanenza in cantina per la seconda fermentazione (la cosiddetta feccia) fu risolto dai tecnici dell’azienda di Barbe Nicole Ponsardin, vedova Clicquot (la famosa Veuve Clicquot); essi idearono le pupitres (strutture a “V” rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie) e misero a punto il remuage sur pupitres, tecnica che consentiva di effettuare la separazione dei lieviti dal vino, dando così allo champagne la limpidezza che lo caratterizza.

La crescita della popolarità dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti e leggende difficilmente verificabili, come il fatto che Dom Pérignon fosse un esperto assaggiatore di vini (in realtà egli era astemio ma, essendo anche vegetariano, era un eccellente assaggiatore di uve), la confessione in punto di morte da parte di Dom Pérignon della ricetta segreta dello champagne (non di ricetta si trattava, ma soltanto dell’indicazione di aggiungere al vino zucchero e miscela di liquori), il fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito fosse stata modellata sulla forma – considerata perfetta – del seno di Madame de Pompadour o forse Diana di Poitiers, e altre ancora.

Rimane il fatto che lo Champagne è un vino spumante la cui notorietà è diffusa in tutto il mondo e il cui uso ha assunto valenza simbolica in varie situazioni (basti pensare al varo delle navi, alle premiazioni delle gare automobilistiche e ciclistiche e in generale a tutte le celebrazioni di eventi particolarmente importanti).

L‘area di produzione dello Champagne  si trova a 150 chilometri a Nord-Est di Parigi.

Delimitata da una legge del 1927, l’area di produzione della Denominazione di Origine Controllata (AOC) Champagne copre 34 000 ettari ed è distinta in quattro grandi regioni:

  • La Montagna di Reims
  • La Côte des Blancs et la Côte de Sézanne
  • La valle della Marne
  • La Côte des Bar

Si contano 278 000 particelle con una superficie media di 18 are.

Per certificare le differenze qualitative delle uve in un’area così vasta venne creato nel 1919 il sistema della Échelle des Crus (la Scala dei Cru) che classifica i 320 comuni della regione assegnando ad ognuno un punteggio in percentuale:

  • Grand Cru (100%)
  • Premier Cru (90-99%)
  • Cru (80-89%)

Il valore percentuale definisce il valore di acquisto delle uve in base al prezzo stabilito dal CIVC (Comitè Interprofessionnel du Vin de Champagne): le uve provenienti da un comune Grand Cru saranno pagate esattamente il prezzo stabilito dal CIVC mentre le uve provenienti da un comune Premier Cru saranno pagate tra il 90% ed il 99% di quel prezzo.

Dei 320 comuni della Champagne:

  • 17 sono classificati Grand Cru
  • 44 sono classificati Premier Cru
  • 259 sono classificati Cru

I 17 comuni classificati Grand Cru sono:

Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay e Verzy.

I 44 comuni classificati Premier Cru sono:

Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Chouilly (PN), Coligny (CH), Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy (CH), Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, Mareuil sur Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Tours-sur-Marne (CH), Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve Renneville, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Voipreux, Vrigny.

Il Terroir della Champagne, come spiega il Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC), ha tre componenti maggiori – clima, suolo e sottosuolo, rilievi – che creano combinazioni specifiche proprie a ciascuna particella di vigna, un mosaico di micro-terroir dalle caratteristiche uniche che, unito al savoir-faire di 15 000 vignaioli, dona ai vini di Champagne la loro inimitabile tipicità.

1) Il clima

La prima particolarità del terroir della Champagne è quello di essere situato al limite settentrionale della coltura della vigna – Reims è a 49°5 di latitudine nord, Épernay a 49° – rappresentato dall’isoterma 11°C (temperatura media annuale), quindi un clima molto severo per la vigna.

La sua seconda originalità è di essere sotto l’influenza di un doppio clima, in maggioranza oceanico (che gli apporta acqua in quantità regolari con dei contrasti termici poco marcati da una stagione all’altra) ma a tendenza continentale (responabile dig elate a volte distruttrici in inverno e di un irraggiamento solare favorevole l’estate.

2) Il suolo ed il sottosuolo

La composizione del sottosuolo è in maggioranza calcarea. I sedimenti affioranti sono ugualmente calcarei al 75% (creta, marna e pietra calcarea). Questo tipo di sottosuolo favorisce il drenaggio del suolo e, gustativamente, apporta la mineralità molto particolare di certi vini di Champagne.

3) I rilievi

Il terzo aspetto caratteristico del terroir della Champagne è il suo rilievo che è sufficientemente ripido ed avvallato per permettere una buona insolazione della vigna ed il suo declivio facilita il deflusso degli eccessi d’acqua.

Nel XVII secolo lo Champagne veniva chiamato il “vino delle colline”.

Nel video che segue si possono vedere le fasi della raccolta e della pressatura delle uve:

Lo Champagne presenta molte caratteristische d’originalità fra i grandi vini francesi, in particolare:

        • la raccolta è manuale (le macchine per vendemmiare sono vietate) poiché è essenziale che le uve giungano in perfetto stato.
        • la spremitura viene effettuata con torchi tradizionali o pneumatici in modo tale da non macchiare il mosto al contatto della buccia dell’acino; si tratta infatti di un vino bianco derivato anche da uve nere (Pinot noir e Pinot meunier);
        • impiego dell’assemblage tra i tipi di uve di diversi anni allo scopo di garantire una continuità nelle qualità enologica e nelle caratteristiche organolettiche;
        • l’indicazione della data (possibile ma non obbligatoria) avviene solo quando sono riuniti vini dello stesso anno. È generalmente il segno di una grande qualità (millésime);
        • il vino spumante è mantenuto sotto pressione nella sua bottiglia da un tappo avente la forma di un fungo, fermato con una capsula di filo di ferro;
        • è il solo vino francese che diventa rosa riunendo vino rosso (di Champagne) con vino bianco. Lo champagne rosato può anche essere ottenuto lasciando le bucce delle uve nere a contatto del mosto dopo la spremitura.
vignerons indépendants

Lo Champagne viene prodotto secondo il metodo champenoise: questa definizione è utilizzabile solo per i vini spumanti (con metodo della rifermentazione in bottiglia) prodotti nella regione della Champagne; in Italia tale procedura è denominata metodo classico, nel resto del mondo metodo tradizionale o anche metodo della rifermentazione in bottiglia.

Il metodo champenoise consiste principalmente nell’operare una doppia fermentazione del mosto, la prima volta nei tini, la seconda volta nelle stesse bottiglie.

Il procedimento di vinificazione prevede numerose fasi. Le uve vengono raccolte manualmente in maniera selettiva, cioè scegliendo solo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione, e trasportate alla pressatura cercando di mantenere il più possibile l’integrità degli acini.

La legislazione prevede che per ogni 4000 kg di uva solo 2550 litri di mosto possano essere usati per elaborare lo champagne.

Successivamente si pressano le uve in maniera soffice, si separano rapidamente le bucce dal mosto e si mette il vino in botte per la fermentazione.

La prima fermentazione, chiamata fermentazione alcolica, è identica a quella che subiscono i vini cosiddetti “tranquilli” (cioè non effervescenti). Quando questa prima fermentazione si conclude (di solito in primavera), si imbottiglia il “vino di base” con un tappo metallico a corona (lo stesso impiegato per chiudere le bevande gassate) in grado di sopportare la pressione che si svilupperà all’interno della bottiglia, dopo avergli aggiunto lieviti selezionati (prelevati da ceppi della zona dello champagne) e zucchero, al fine di far avviare la seconda fermentazione; questa seconda fermentazione produce anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cioè della spuma.

Tuttavia, questa seconda fermentazione provoca anche la formazione della feccia, costituita dai residui dei lieviti esausti, che intorbidisce il vino, e che è necessario eliminare. Per far ciò occorre sistemare le bottiglie sui pupitres, strutture a “V” rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie.

Vignerons Indépendant

Ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco (remuage sur pupitres), con una rotazione inizialmente di un ottavo di giro e successivamente aumentata a un sesto e, alla fine del processo, a un quarto di giro. Tale operazione ha lo scopo di staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere in basso verso il collo della stessa. Infatti, dopo ogni scuotimento, le bottiglie sono riposizionate inclinandole sempre più, fino a quando saranno in posizione quasi verticale; in tal modo le fecce saranno tutte a contatto del tappo.

Per eliminare le fecce si inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l’istantaneo congelamento delle fecce; a questo punto si toglie il tappo (questa operazione si chiama dégorgément, e se fatta a mano è definita à la volée), e con esso il deposito dei lieviti.

Dopo il dégorgément si effettua il dosage, cioè si rabbocca la bottiglia con vino della stessa partita (è il caso degli champagne “millesimati” -con indicazione cioè dell’annata della vendemmia- piuttosto che con una miscela (chiamata liqueur d’expédition) di vini di annate precedenti e zucchero; un tempo era usanza aggiungere anche distillati tipo cognac o armagnac: oggi è una pratica pressoché abbandonata; ogni produttore custodisce gelosamente la composizione di questa miscela, che determina sia le caratteristiche organolettiche finali dello champagne sia, per la quantità di zucchero presente, la sua tipologia o dosage, brut, sec, demi-sec, ecc.

Una volta eseguita questa operazione non resta che tappare la bottiglia con il caratteristico tappo di sughero, la capsula metallica e la gabbietta in fil di ferro. Le bottiglie vengono lasciate ad affinare ancora e dopo alcuni mesi sono pronte per il consumo.

Lo champagne ottenuto da sole uve a bacca bianca viene chiamato Blanc de Blancs mentre lo champagne ottenuto da sole uve a bacca nera viene chiamato Blanc de Noirs.

I vitigni autorizzati per la produzione di Champagne sono sette, di cui tre vitigni principali e quattro vitigni tradizionali, recentemente riscoperti e riutilizzati.

I tre vitigni principali sono:

  • Pinot Noir

Originario della Borgogna, il Pinot Noir è considerato uno dei più nobili vitigni a bacca nera del mondo. Nella regione dello Champagne è il vitigno dominante nella Montagne de Reims e nella Côte des Bar.

Il nome Pinot deriva dalla tipica forma del grappolo, compatto e serrato da ricordare una pigna. L’acino del Pinot Noir ha una buccia sottile, una capacità colorante modesta, un contenuto di tannini relativamente basso e un’acidità marcata.

Il Pinot Nero apporta aromi di frutta rossa ed è utilizzato nello Champagne sia per conferire una maggiore struttura al vino, sia per aumentare la complessità aromatica.

Uno Champagne elaborato esclusivamente con del Pinot Noir si definisce un Blanc de Noirs.

In Champagne il Pinot Noir rappresenta circa il 38% dei vitigni.

  • Pinot Meunier

Il Pinot Meunier è una varietà a bacca nera, caratterizzata da una maturazione leggermente più tardiva rispetto al Pinot Noir. Si trova quasi esclusivamente nella regione dello Champagne e deve il suo nome (meunier=mugnaio) al fatto che la parte inferiore della foglia è ricoperta da una lanuggine bianca che fa sembrare le foglie come ricoperte di farina.

Il Pinot Meunier si adatta bene ai terreni argillosi, come quelli della Vallée de la Marne, e riesce a resistere bene a condizioni climatiche più difficili.

Il Pinot Meunier apporta allo Champagne aromi fruttati (mela renetta, ribes), rotondità, toni speziati e una bella acidità.

Uno Champagne elaborato esclusivamente con del Pinot Meunier si definisce un Blanc de Noirs.In Champagne il Pinot Meunier rappresenta circa il 32% dei vitigni.

  • Chardonnay

Originario della Borgogna (il suo nome deriva dall’omonimo paese del Mâconnais), in Champagne lo Chardonnay raggiunge la sua massima espressione nella Côte des Blancs, su terreni con componente gessosa.

Uva a bacca bianca, ha foglia media, rotonda; il grappolo è di medie dimensioni, piramidale e serrato; l’acino è di media grandezza, con buccia tenera e di colore giallo dorato. La produttività è regolare e abbondante. La vendemmia è abbastanza precoce (prima decade di settembre). È sensibile alle gelate primaverili.

Lo Chardonnay apporta l’eleganza, la mineralità e la complessità, con aromi di agrumi, di mela, di pera, di fiori bianchi e di nocciola.  L’invecchiamento sur lattes degli Champagne Blanc de Blancs apporta sentori tostati, associati a note di burro e di brioche. Uno Champagne Blanc de Blancs viene elaborato esclusivamente con dello Chardonnay.

In Champagne lo Chardonnay rappresenta circa il 30% dei vitigni.

I quattro vitigni tradizionali sono:

  • Arbanne

L’Arbanne, nei vigneti di Bar-sur-Aube e nelle zone circostanti, è considerata autoctona ed è presente in questi territori da diversi secoli. Il vitigno presenta grappoli con acini di dimensioni differenti ed una buccia spessa e resistente.

È un vitigno tardivo che necessita di essere piantato su terreni ben esposti.

Seppur rustico ed acidulo per natura, dall’Arbanne si ottengono Champagne di ottimo livello.

  • Petit Meslier

Presente quasi esclusivamente nell’est della Francia, la sua superficie oggi non supera i 10 ettari.

Il Petit Meslier nasce dall’incontro del Savagnin (vitigno autoctono dello Jura) con il Gouias (un antichissimo vitigno probabilmente portato in Francia dai romani). I suoi grappoli sono piccoli e di forma cilindrica ed ha un peduncolo colorato di rosso. Gli acini, anch’essi piccoli, hanno una buccia sottile e resistente di un colore che va dal giallo verdastro al giallo dorato e ricoperta di piccoli punti rossastri.

Il Petit Meslier preferisce il suolo calcareo e, germogliando precocemente, una buona esposizione.

  • Pinot Blanc

In Champagne è il più coltivato dei vitigni tradizionali.

Il Pinot Blanc ha grappoli ben allungati e di forma conica con acini  e nei filari si riconosce la sua presenza per via della dimensione del grappolo: piccolo, di forma conica e decisamente compatto. L’acino è anch’esso piccolo e di colore giallo dorato. La buccia è sottile e tenera.

Ha una produzione molto regolare e qualitativamente interessante, con una maturazione molto rapida.

In Champagne è considerato molto utile nella creazione delle cuvée, perché apporta morbidezza e struttura.

  • Pinot Gris

Originatosi come mutazione genetica del Pinot Noir, in Champagne il Pinot Gris rappresenta meno dello 0,01% della superficie coltivata (la sua coltivazione, molto diffusa negli anni ’50, è stata scalzata dal Pinot Nero e dallo Chardonnay.

Il Pinot Gris ha un grappolo piccolo e di forma cilindrica con un acino anch’esso piccolo ed ovoidale. La buccia è di colore grigio rosato, di medio spessore.

Il Pinot Gris apporta allo Champagne eleganza, delicatezza e sentori di frutta esotica.

In Champagne il Pinot Gris rappresenta meno dello 0,01% della superficie coltivata.

Per quanto recentemente riscoperti e riutilizzati, in Champagne questi quattro vitigni tradizionali rappresentano solo lo 0,3% del totale della superficie coltivata.

Tipologie di bottiglie

La classica bottiglia da Champagne si chiama sciampagnotta, ha una capacità di 75 cL ed è più spessa e resistente delle normali bottiglie di vino.

I produttori di Champagne hanno creato nel XIX secolo una serie di bottiglie di differenti capacità:

          • la huitième: 9,4 cL (rara)
          • la mignonette: 18,75 o 20 cL: un quarto
          • la “mezza”: 37,5 cL
          • la “media”: 60 cL (rara)
          • la bottiglia: 75 cl
          • la magnum: 1,5 L: 2 bottiglie
          • la jéroboam: 3 L: 4 bottiglie
          • la réhoboam: 4,5 L: 6 bottiglie
          • la mathusalem: 6 L: 8 bottiglie
          • la salmanazar: 9 L: 12 bottiglie
          • la balthazar: 12 L: 16 bottiglie
          • la nabuchodonosor: 15 L: 20 bottiglie
          • la salomon 18 L: 24 bottiglie
          • la souverain 26,25 L: 35 bottiglie
          • la primat 27 Ll: 36 bottiglie
          • la melchizédec 30 L: 40 bottiglie

Soltanto la mezza-bottiglia, la bottiglia e la magnum sono utilizzate per la seconda fermentazione; gli altri formati vengono generalmente riempiti con vino già fermentato.
Alcuni produttori hanno recentemente messo in commercio bottiglie di capacità superiore alla jéroboam (chiamati, ad eccezione del souverain e del primat, col nome di re biblici) come la salomon (18 litri) o la melchizédec (30 litri); tali formati sono poco usati, in quanto difficilmente maneggiabili, fragili e molto costosi da produrre.

 

formati-bottiglie

Leggere l’etichetta

Sull’etichetta di una bottiglia di Champagne si trovano numerose informazioni: la marca, il nome del vinificatore, il dosaggio (brut, extra brut, etc.), l’eventuale millesimo, il comune d’origine delle uve e, talvolta, il livello qualitativo delle uve: Grand Cru per i diciassette comuni che hanno diritto a fregiarsi di questo titolo (il più pregiato), Premier Cru per altri quarantaquattro comuni o, infine, Cru.

Inoltre è obbligatorio indicare l’organizzazione professionale del produttore, con una sigla di due lettere (solitamente stampata con caratteri minuscoli sull’etichetta) più una serie di numeri, che rappresentano il codice identificativo, la “targa” del produttore in seno al CIVC.

La sigla, che è forse l’indicazione più importante per definire la qualità ed il valore di uno champagne, ha i seguenti significati:

NM: négociant-manipulant; è il caso di una casa produttrice di champagne che acquista uve o vini da terzi e le unisce o meno ai propri per poi elaborare e commercializzare lo champagne; si tratta in generale delle grandi maison o comunque di produttori l cui patrimonio viticolo non riesce a soddisfare i bisogni per la produzione.

RM: récoltant-manipulant; raggruppa l’insieme dei vignaioli che elaborano e commercializzano champagne utilizzando solo uve dei vigneti di proprietà. Appartengono a questa cartegoria i Vignerons Indépendants e i membri dell’esclusivo Club Trésor de Champagne.

CM: coopérative de manipulation; è un’entità che elabora in proprio e poi commercializza gli champagne ottenuti dalle uve degli associati, che sono dei piccoli coltivatori (vigneron)

RC: récoltant-coopérateur; i viticultori conferiscono le loro uve ad una cooperativa che ha l’incarico di eseguire la vinificazione; le bottiglie vengono quindi restituite ai singoli produttori per la commercializzazione.

SR:  Société de Récoltants: come CM, ma con i soci che appartengono a una stessa famiglia.

ND: Négociant Distributeur: società che acquista da terzi bottiglie di champagne per poi etichettarle in locali propri e commercializzarle a sua cura.

MA: Marque d’Acheteur: persona o società esterna al mondo dello champagne (ad esempio un supermercato) che registra un proprio marchio e poi fa interamente produrre le bottiglie, fino all’etichettatura, da un terzo. Al termine, commercializza da sé queste bottiglie.

L’aggiunta allo champagne, prima dell’imbottigliamento, di una piccola dose di sciroppo composto da zucchero di canna, vini vecchi e, a volte, cognac o altri distillati (liqueur d’expedition o liqueur de dosage) è fondamentale per fornire allo champagne quelle sfumature di aroma e di gusto caratteristiche del produttore, cioè quello che in gergo viene definito goût maison.

A ogni modo, la quantità di zucchero determina il dosage e, quindi, il tipo di champagne secondo questo schema:

brut nature: meno di 3 g/l di zucchero
extra brut: da 0 a 6 g/l
brut: fino a 12 g/l
extra dry: da 12 a 17 g/l
sec (detto anche dry): da 17 a 32 g/l
demi-sec: da 32 a 50 g/l
doux: oltre 50 g/l

Qui a fianco un esempio di etichetta della Maison Pierre Gimonnet

Maison Pierre Gimonnet a Cuis

Il tappo

Il tappo di sughero delle bottiglie di Champagne è caratteristico per la forma a fungo che assume dopo la stappatura. In effetti il tappo non ha quella forma al momento dell’imbottigliamento, ma è cilindrico, di diametro decisamente maggiore di quello del collo della bottiglia in cui deve essere inserito. Affinché possa entrare (per circa la metà della sua lunghezza originaria) è necessario che sia compresso radialmente con forza tramite un’apposita attrezzatura (pressa), e immediatamente dopo, la parte di esso rimasta fuori della bottiglia deve essere “gabbiettata”, cioè compressa assialmente per essere assestata sul “raso bocca” della bottiglia talché si possa instaurare il cosiddetto “effetto tappo corona” (è una sorta di “ribaditura” della testa). L’insieme di queste due compressioni che il tappo subisce, dapprima quella radiale (introduzione in bottiglia) e, di seguito quella assiale (gabbiettatura), agendo in sinergia, consentono al tappo, sottoposto alla pressione dell’anidride carbonica presente nella bottiglia, di contrastare efficacemente la fuoriuscita di questo gas. Col tempo il tappo perde gradualmente la sua elasticità naturale, e la parte situata più vicina all’imboccatura della bottiglia si degraderà più velocemente di quella situata più in basso, costringendo il tappo ad assumere la forma che si conosce.

Il tappo è formato da due parti ben distinte, le cui differenze sono facilmente individuabili anche a occhio nudo:

  • La “testa”, costituito da un agglomerato di sughero di alta qualità (utilizzato per questa parte del tappo per ragioni economiche, ma anche per motivi tecnici). Questa parte non è a contatto con il vino e costituisce la totalità della parte superiore al “raso bocca” della bottiglia. Una parte del “corpo” (9–12 mm) viene introdotta nel “collo” della bottiglia.
  • Il “corpo”, che è costituita (in genere) da due rondelle di sughero massiccio incollate una sull’altra alla base del “corpo” ; si tratta della parte che entra nel “collo” della bottiglia ed è esposta al contatto con il vino.

Una volta assemblati, levigati e rifiniti, i tappi vengono selezionati, in alcuni casi, trattati in superficie con (paraffina), ma in ogni caso, devono essere lubrificati con prodotti adatti al fine di rendere possibile la loro introduzione in bottiglia, migliorare la loro tenuta e agevolare la loro futura estrazione.

Sulla testa del tappo viene poggiata una placchetta in alluminio (con impressa solitamente la marca dello champagne), chiamata capsula, e il tutto viene chiuso con una gabbietta di fil di ferro, chiamata muselet che ha la funzione principale di trattenere il tappo che, spinto dalla pressione sviluppata dall’anidride carbonica interna alla bottiglia, tenderebbe a essere espulso dalla bottiglia stessa. Le placchette sono diventate oggetto di collezionismo. Infine, il tutto è avvolto da un involucro di alluminio, a mo’ di sigillatura, chiamato “capsulone” che è quello che si apre e strappa prima di stappare la bottiglia.

sugheri-di-champagne

Decalogo di degustazione

Che siate intenditori o no, di seguito troverete una serie di consigli utili da seguire per degustare al meglio un calice di Champagne d’Autore:

1. Raccogliete qualche informazione sullo Champagne che avete scelto. Ogni Champagne ha la sua storia ed il suo stile inconfondibile, sarà un ottimo argomento durante la degustazione.
2. Servitelo fresco, mai ghiacciato. La temperatura varia seconda dell’età del vostro Champagne: se è giovane andrà tenuto ad una temperatura compresa tra i 6° e gli 8°, per uno champagne più maturo o pe un millesimato, la temperatura dovrà essere massimo 10°. Le bottiglie non vanno mai poste nel congelatore, ma in tempo nel refrigeratore; la temperatura ideale si raggiunge in circa 2 ora. L’ideale è raffreddarlo nel tipico secchiello, per venti minuti, in una miscela di ghiaccio e acqua; per accelerare il raffreddamento si possono aggiungere alcune manciate di sale grosso.
3. Utilizzate un tovagliolo bianco per asciugare la bottiglia. Una volta pronti per servire lo Champagne, apritelo con garbo evitando di strappare la parte in alluminio che avvolge il collo; ogni dettaglio della bottiglia è importante per esaltarne l’eleganza e la preziosità. Tenete saldamente la bottiglia dal fondo con tutto il palmo della mano e fate in modo che l’etichetta sia rivolta verso i vostri ospiti.
4. Niente botto. Tenere la bottiglia leggermente inclinata, stappatela estraendo il tappo con un movimento rotatorio, dopo averlo privato della gabbietta. Nell’ultima fase di estrazione del tappo porre avvertenza a non farsi sfuggire lo stesso: il suono che precede la degustazione deve essere simile ad un soffio. Oltre a non essere elegante, il botto tende ad accelerare la dispersione degli aromi e delle fragranze.
5. Preferite bicchieri a forma di tulipano: le coppe lasciano sfuggire troppo rapidamente gli aromi.
6. La flûte non va riempita completamente ma solo per 2/3, facendo attenzione che la spuma non debordi. La spazio di flûte rimasto vuoto permette agli aromi di svilupparsi.
7. Servire lo champagne in due tempi: evita che l’esuberanza dell’effervescenza faccia traboccare la flûte e permette un mantenimento prolungato del collare di bollicine in superficie.
8. Servitelo con l’aperitivo, meglio ancora a tutto pasto. Ogni momento è adeguato per degustare uno Champagne: non abbinate uno Champagne brut con il dessert, in questo caso optate per un demi-sec.
9. Mai mettere la bottiglia a testa in giù dentro il secchiello. Anche una bottiglia vuota conserva la sua eleganza.
10. Lavare i calici solo con acqua molto calda. Qualora si volesse utilizzare un detergente, sarebbe opportuno utilizzarne uno neutro.

Come servire lo Champagne?

Lo Champagne va servito sempre freddo, ma non ghiacciato, a una temperatura tra i 6 °C e gli 8 °C se è giovane, e fino ai 10 °C per uno più maturo o millesimato.

Porre per tempo le bottiglie nel refrigeratore, mai nel congelatore; la temperatura uniforme si raggiunge in circa 2 ore, se si mantengono le bottiglie nella parte bassa, la più fredda.

In caso di necessità di operare in tempi rapidi, utilizzare un secchiello con abbastanza ghiaccio e porvi la bottiglia; per accelerare il raffreddamento si possono aggiungere alcune manciate di sale grosso.

Stappare la bottiglia estraendo il tappo con un movimento rotatorio, dopo averlo privato della gabbietta. Tenere la bottiglia leggermente inclinata. Nell’ultima fase di estrazione del tappo porre avvertenza a non farsi sfuggire lo stesso per non colpire il commensale che sta di fronte a noi e per non far sentire il botto: tipico, ma poco elegante.

Tenendo la bottiglia nella parte posteriore della stessa e reggendola con una sola mano, versare lentamente il vino nei calici, facendo attenzione che la spuma non debordi. Imporre un movimento rotatorio alla bottiglia per non far gocciolare il vino al termine dell’operazione di versamento.

Lo Champagne si versa in bicchieri appositi a forma di coppa con piede, o a forma di tubo allungato (questi ultimi, detti flûte). La preziosità e l’eleganza dei calici aumentano il piacere di questo brindisi.

Sabler o sabrer le champagne ?

Sabler: Sabler le Champagne ? C’est le boire d’un trait. Sauvages!. Con il termine sabler si intende il bere un bicchiere di Champagne tutto d’un fiato.

Sabrer: Sabrer le Champagne ? C’est faire sauter le bouchon avec un sabre comme savait le faire la soldatesque. Sauvages! La sabre è la sciabola; con il termine sabrer s’intende quindi una sciabolata, con la quale si fa saltare il collo delle bottiglie di champagne. È un’antica usanza, nota come sabrage, oggi molto più scenografica che altro, che non si usa quasi più se non per dimostrazioni; anche se ultimamente è tornata di moda.

Lo Champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l’abate benedettino Dom Pierre Pérignon, anche se sulla storia della sua origine esistono versioni differenti.

I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal medioevo; venivano prodotti principalmente dai monaci delle numerose abbazie presenti nella regione, che lo usavano come vino da messa. Ma anche i regnanti francesi apprezzavano molto questi vini, fini e leggeri, tanto da offrirli in segno di omaggio agli altri regnanti europei. Si trattava però principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.

Le guerre e i saccheggi, che nel 1600 devastarono la regione, causarono la distruzione e l’abbandono delle abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse vigne.

Intorno al 1670, Pierre Pérignon, giovane monaco benedettino, giunse all’abbazia d’Hautvillers, vicino a Épernay, con l’incarico di tesoriere; egli trovò il convento e le vigne in uno stato di totale abbandono e si adoperò per rimetterle in sesto.

Il suo lavoro fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da perfezionista qual era, si applicò alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul pinot nero), al privilegiare i terreni più vocati alla produzione, ad affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse), e a preferire una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche, ancora oggi, della produzione dello champagne).

Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante.

    • Una versione afferma che lo champagne sia nato casualmente per errore durante il processo di vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina e quindi portato alla scoperta, da parte dell’abate, della “presa di spuma”.
    • Un’altra versione afferma che l’abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva della spuma.
    • Un’ulteriore versione afferma che i viticoltori che usavano vinificare le uve di pinot si fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiavamale nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte bottiglie.

Quale che sia la versione, l’abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta a una rifermentazione (dovuta a errori nella vinificazione o all’aggiunta di lieviti — contenuti nei fiori di pesco — e di zucchero) del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica. A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino “spumante”, decise di perfezionarne la produzione.

Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom Pérignon nell’evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire il vitigno più adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell’”assemblaggio” e di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica, usati fino ad allora, con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica.

Da quel momento in poi anche altri proprietari di vigne della zona cominciarono a produrre il vino seguendo le indicazioni dell’abate e i nuovi produttoricontribuirono all’affinamento e al miglioramento della tecnica di produzione dello champagne.

Ad esempio il problema della formazione di un deposito nelle bottiglie durante la permanenza in cantina per la seconda fermentazione (la cosiddetta feccia) fu risolto dai tecnici dell’azienda di Barbe Nicole Ponsardin, vedova Clicquot (la famosa Veuve Clicquot); essi idearono le pupitres (strutture a “V” rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie) e misero a punto il remuage sur pupitres, tecnica che consentiva di effettuare la separazione dei lieviti dal vino, dando così allo champagne la limpidezza che lo caratterizza.

La crescita della popolarità dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti e leggende difficilmente verificabili, come il fatto che Dom Pérignon fosse un esperto assaggiatore di vini (in realtà egli era astemio ma, essendo anche vegetariano, era un eccellente assaggiatore di uve), la confessione in punto di morte da parte di Dom Pérignon della ricetta segreta dello champagne (non di ricetta si trattava, ma soltanto dell’indicazione di aggiungere al vino zucchero e miscela di liquori), il fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito fosse stata modellata sulla forma – considerata perfetta – del seno di Madame de Pompadour o forse Diana di Poitiers, e altre ancora.

Rimane il fatto che lo Champagne è un vino spumante la cui notorietà è diffusa in tutto il mondo e il cui uso ha assunto valenza simbolica in varie situazioni (basti pensare al varo delle navi, alle premiazioni delle gare automobilistiche e ciclistiche e in generale a tutte le celebrazioni di eventi particolarmente importanti).

L‘area di produzione dello Champagne  si trova a 150 chilometri a Nord-Est di Parigi.

Delimitata da una legge del 1927, l’area di produzione della Denominazione di Origine Controllata (AOC) Champagne copre 34 000 ettari ed è distinta in quattro grandi regioni:

  • La Montagna di Reims
  • La Côte des Blancs et la Côte de Sézanne
  • La valle della Marne
  • La Côte des Bar

Si contano 278 000 particelle con una superficie media di 18 are.

Per certificare le differenze qualitative delle uve in un’area così vasta venne creato nel 1919 il sistema della Échelle des Crus (la Scala dei Cru) che classifica i 320 comuni della regione assegnando ad ognuno un punteggio in percentuale:

  • Grand Cru (100%)
  • Premier Cru (90-99%)
  • Cru (80-89%)

Il valore percentuale definisce il valore di acquisto delle uve in base al prezzo stabilito dal CIVC (Comitè Interprofessionnel du Vin de Champagne): le uve provenienti da un comune Grand Cru saranno pagate esattamente il prezzo stabilito dal CIVC mentre le uve provenienti da un comune Premier Cru saranno pagate tra il 90% ed il 99% di quel prezzo.

Dei 320 comuni della Champagne:

  • 17 sono classificati Grand Cru
  • 44 sono classificati Premier Cru
  • 259 sono classificati Cru

I 17 comuni classificati Grand Cru sono:

Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay e Verzy.

I 44 comuni classificati Premier Cru sono:

Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Chouilly (PN), Coligny (CH), Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy (CH), Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, Mareuil sur Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Tours-sur-Marne (CH), Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve Renneville, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Voipreux, Vrigny.

Il Terroir della Champagne, come spiega il Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC), ha tre componenti maggiori – clima, suolo e sottosuolo, rilievi – che creano combinazioni specifiche proprie a ciascuna particella di vigna, un mosaico di micro-terroir dalle caratteristiche uniche che, unito al savoir-faire di 15 000 vignaioli, dona ai vini di Champagne la loro inimitabile tipicità.

1) Il clima

La prima particolarità del terroir della Champagne è quello di essere situato al limite settentrionale della coltura della vigna – Reims è a 49°5 di latitudine nord, Épernay a 49° – rappresentato dall’isoterma 11°C (temperatura media annuale), quindi un clima molto severo per la vigna.

La sua seconda originalità è di essere sotto l’influenza di un doppio clima, in maggioranza oceanico (che gli apporta acqua in quantità regolari con dei contrasti termici poco marcati da una stagione all’altra) ma a tendenza continentale (responabile dig elate a volte distruttrici in inverno e di un irraggiamento solare favorevole l’estate.

2) Il suolo ed il sottosuolo

La composizione del sottosuolo è in maggioranza calcarea. I sedimenti affioranti sono ugualmente calcarei al 75% (creta, marna e pietra calcarea). Questo tipo di sottosuolo favorisce il drenaggio del suolo e, gustativamente, apporta la mineralità molto particolare di certi vini di Champagne.

3) I rilievi

Il terzo aspetto caratteristico del terroir della Champagne è il suo rilievo che è sufficientemente ripido ed avvallato per permettere una buona insolazione della vigna ed il suo declivio facilita il deflusso degli eccessi d’acqua.

Nel XVII secolo lo Champagne veniva chiamato il “vino delle colline”.

Lo Champagne presenta molte caratteristische d’originalità fra i grandi vini francesi, in particolare:

        • la raccolta è manuale (le macchine per vendemmiare sono vietate) poiché è essenziale che le uve giungano in perfetto stato.
        • la spremitura viene effettuata con torchi tradizionali o pneumatici in modo tale da non macchiare il mosto al contatto della buccia dell’acino; si tratta infatti di un vino bianco derivato anche da uve nere (Pinot noir e Pinot meunier);
        • impiego dell’assemblage tra i tipi di uve di diversi anni allo scopo di garantire una continuità nelle qualità enologica e nelle caratteristiche organolettiche;
        • l’indicazione della data (possibile ma non obbligatoria) avviene solo quando sono riuniti vini dello stesso anno. È generalmente il segno di una grande qualità (millésime);
        • il vino spumante è mantenuto sotto pressione nella sua bottiglia da un tappo avente la forma di un fungo, fermato con una capsula di filo di ferro;
        • è il solo vino francese che diventa rosa riunendo vino rosso (di Champagne) con vino bianco. Lo champagne rosato può anche essere ottenuto lasciando le bucce delle uve nere a contatto del mosto dopo la spremitura.
Lo Champagne viene prodotto secondo il metodo champenoise: questa definizione è utilizzabile solo per i vini spumanti (con metodo della rifermentazione in bottiglia) prodotti nella regione della Champagne; in Italia tale procedura è denominata metodo classico, nel resto del mondo metodo tradizionale o anche metodo della rifermentazione in bottiglia.

Il metodo champenoise consiste principalmente nell’operare una doppia fermentazione del mosto, la prima volta nei tini, la seconda volta nelle stesse bottiglie.

Il procedimento di vinificazione prevede numerose fasi. Le uve vengono raccolte manualmente in maniera selettiva, cioè scegliendo solo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione, e trasportate alla pressatura cercando di mantenere il più possibile l’integrità degli acini.

La legislazione prevede che per ogni 4000 kg di uva solo 2550 litri di mosto possano essere usati per elaborare lo champagne.

Successivamente si pressano le uve in maniera soffice, si separano rapidamente le bucce dal mosto e si mette il vino in botte per la fermentazione.

La prima fermentazione, chiamata fermentazione alcolica, è identica a quella che subiscono i vini cosiddetti “tranquilli” (cioè non effervescenti). Quando questa prima fermentazione si conclude (di solito in primavera), si imbottiglia il “vino di base” con un tappo metallico a corona (lo stesso impiegato per chiudere le bevande gassate) in grado di sopportare la pressione che si svilupperà all’interno della bottiglia, dopo avergli aggiunto lieviti selezionati (prelevati da ceppi della zona dello champagne) e zucchero, al fine di far avviare la seconda fermentazione; questa seconda fermentazione produce anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cioè della spuma.

Tuttavia, questa seconda fermentazione provoca anche la formazione della feccia, costituita dai residui dei lieviti esausti, che intorbidisce il vino, e che è necessario eliminare. Per far ciò occorre sistemare le bottiglie sui pupitres, strutture a “V” rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie.

Vignerons Indépendant

Ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco (remuage sur pupitres), con una rotazione inizialmente di un ottavo di giro e successivamente aumentata a un sesto e, alla fine del processo, a un quarto di giro. Tale operazione ha lo scopo di staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere in basso verso il collo della stessa. Infatti, dopo ogni scuotimento, le bottiglie sono riposizionate inclinandole sempre più, fino a quando saranno in posizione quasi verticale; in tal modo le fecce saranno tutte a contatto del tappo.

Per eliminare le fecce si inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l’istantaneo congelamento delle fecce; a questo punto si toglie il tappo (questa operazione si chiama dégorgément, e se fatta a mano è definita à la volée), e con esso il deposito dei lieviti.

Dopo il dégorgément si effettua il dosage, cioè si rabbocca la bottiglia con vino della stessa partita (è il caso degli champagne “millesimati” -con indicazione cioè dell’annata della vendemmia- piuttosto che con una miscela (chiamata liqueur d’expédition) di vini di annate precedenti e zucchero; un tempo era usanza aggiungere anche distillati tipo cognac o armagnac: oggi è una pratica pressoché abbandonata; ogni produttore custodisce gelosamente la composizione di questa miscela, che determina sia le caratteristiche organolettiche finali dello champagne sia, per la quantità di zucchero presente, la sua tipologia o dosage, brut, sec, demi-sec, ecc.

Una volta eseguita questa operazione non resta che tappare la bottiglia con il caratteristico tappo di sughero, la capsula metallica e la gabbietta in fil di ferro. Le bottiglie vengono lasciate ad affinare ancora e dopo alcuni mesi sono pronte per il consumo.

Lo champagne ottenuto da sole uve a bacca bianca viene chiamato Blanc de Blancs mentre lo champagne ottenuto da sole uve a bacca nera viene chiamato Blanc de Noirs.

I vitigni autorizzati per la produzione di Champagne sono sette, di cui tre vitigni principali e quattro vitigni tradizionali, recentemente riscoperti e riutilizzati.

I tre vitigni principali sono:

  • Pinot Noir

Originario della Borgogna, il Pinot Noir è considerato uno dei più nobili vitigni a bacca nera del mondo. Nella regione dello Champagne è il vitigno dominante nella Montagne de Reims e nella Côte des Bar.

Il nome Pinot deriva dalla tipica forma del grappolo, compatto e serrato da ricordare una pigna. L’acino del Pinot Noir ha una buccia sottile, una capacità colorante modesta, un contenuto di tannini relativamente basso e un’acidità marcata.

Il Pinot Nero apporta aromi di frutta rossa ed è utilizzato nello Champagne sia per conferire una maggiore struttura al vino, sia per aumentare la complessità aromatica.

Uno Champagne elaborato esclusivamente con del Pinot Noir si definisce un Blanc de Noirs.

In Champagne il Pinot Noir rappresenta circa il 38% dei vitigni.

  • Pinot Meunier

Il Pinot Meunier è una varietà a bacca nera, caratterizzata da una maturazione leggermente più tardiva rispetto al Pinot Noir. Si trova quasi esclusivamente nella regione dello Champagne e deve il suo nome (meunier=mugnaio) al fatto che la parte inferiore della foglia è ricoperta da una lanuggine bianca che fa sembrare le foglie come ricoperte di farina.

Il Pinot Meunier si adatta bene ai terreni argillosi, come quelli della Vallée de la Marne, e riesce a resistere bene a condizioni climatiche più difficili.

Il Pinot Meunier apporta allo Champagne aromi fruttati (mela renetta, ribes), rotondità, toni speziati e una bella acidità.

Uno Champagne elaborato esclusivamente con del Pinot Meunier si definisce un Blanc de Noirs.In Champagne il Pinot Meunier rappresenta circa il 32% dei vitigni.

  • Chardonnay

Originario della Borgogna (il suo nome deriva dall’omonimo paese del Mâconnais), in Champagne lo Chardonnay raggiunge la sua massima espressione nella Côte des Blancs, su terreni con componente gessosa.

Uva a bacca bianca, ha foglia media, rotonda; il grappolo è di medie dimensioni, piramidale e serrato; l’acino è di media grandezza, con buccia tenera e di colore giallo dorato. La produttività è regolare e abbondante. La vendemmia è abbastanza precoce (prima decade di settembre). È sensibile alle gelate primaverili.

Lo Chardonnay apporta l’eleganza, la mineralità e la complessità, con aromi di agrumi, di mela, di pera, di fiori bianchi e di nocciola.  L’invecchiamento sur lattes degli Champagne Blanc de Blancs apporta sentori tostati, associati a note di burro e di brioche. Uno Champagne Blanc de Blancs viene elaborato esclusivamente con dello Chardonnay.

In Champagne lo Chardonnay rappresenta circa il 30% dei vitigni.

I quattro vitigni tradizionali sono:

  • Arbanne

L’Arbanne, nei vigneti di Bar-sur-Aube e nelle zone circostanti, è considerata autoctona ed è presente in questi territori da diversi secoli. Il vitigno presenta grappoli con acini di dimensioni differenti ed una buccia spessa e resistente.

È un vitigno tardivo che necessita di essere piantato su terreni ben esposti.

Seppur rustico ed acidulo per natura, dall’Arbanne si ottengono Champagne di ottimo livello.

  • Petit Meslier

Presente quasi esclusivamente nell’est della Francia, la sua superficie oggi non supera i 10 ettari.

Il Petit Meslier nasce dall’incontro del Savagnin (vitigno autoctono dello Jura) con il Gouias (un antichissimo vitigno probabilmente portato in Francia dai romani). I suoi grappoli sono piccoli e di forma cilindrica ed ha un peduncolo colorato di rosso. Gli acini, anch’essi piccoli, hanno una buccia sottile e resistente di un colore che va dal giallo verdastro al giallo dorato e ricoperta di piccoli punti rossastri.

Il Petit Meslier preferisce il suolo calcareo e, germogliando precocemente, una buona esposizione.

  • Pinot Blanc

In Champagne è il più coltivato dei vitigni tradizionali.

Il Pinot Blanc ha grappoli ben allungati e di forma conica con acini  e nei filari si riconosce la sua presenza per via della dimensione del grappolo: piccolo, di forma conica e decisamente compatto. L’acino è anch’esso piccolo e di colore giallo dorato. La buccia è sottile e tenera.

Ha una produzione molto regolare e qualitativamente interessante, con una maturazione molto rapida.

In Champagne è considerato molto utile nella creazione delle cuvée, perché apporta morbidezza e struttura.

  • Pinot Gris

Originatosi come mutazione genetica del Pinot Noir, in Champagne il Pinot Gris rappresenta meno dello 0,01% della superficie coltivata (la sua coltivazione, molto diffusa negli anni ’50, è stata scalzata dal Pinot Nero e dallo Chardonnay.

Il Pinot Gris ha un grappolo piccolo e di forma cilindrica con un acino anch’esso piccolo ed ovoidale. La buccia è di colore grigio rosato, di medio spessore.

Il Pinot Gris apporta allo Champagne eleganza, delicatezza e sentori di frutta esotica.

In Champagne il Pinot Gris rappresenta meno dello 0,01% della superficie coltivata.

Per quanto recentemente riscoperti e riutilizzati, in Champagne questi quattro vitigni tradizionali rappresentano solo lo 0,3% del totale della superficie coltivata.

Decalogo di degustazione

Che siate intenditori o no, di seguito troverete una serie di consigli utili da seguire per degustare al meglio un calice di Champagne d’Autore:

1. Raccogliete qualche informazione sullo Champagne che avete scelto. Ogni Champagne ha la sua storia ed il suo stile inconfondibile, sarà un ottimo argomento durante la degustazione.
2. Servitelo fresco, mai ghiacciato. La temperatura varia seconda dell’età del vostro Champagne: se è giovane andrà tenuto ad una temperatura compresa tra i 6° e gli 8°, per uno champagne più maturo o pe un millesimato, la temperatura dovrà essere massimo 10°. Le bottiglie non vanno mai poste nel congelatore, ma in tempo nel refrigeratore; la temperatura ideale si raggiunge in circa 2 ora. L’ideale è raffreddarlo nel tipico secchiello, per venti minuti, in una miscela di ghiaccio e acqua; per accelerare il raffreddamento si possono aggiungere alcune manciate di sale grosso.
3. Utilizzate un tovagliolo bianco per asciugare la bottiglia. Una volta pronti per servire lo Champagne, apritelo con garbo evitando di strappare la parte in alluminio che avvolge il collo; ogni dettaglio della bottiglia è importante per esaltarne l’eleganza e la preziosità. Tenete saldamente la bottiglia dal fondo con tutto il palmo della mano e fate in modo che l’etichetta sia rivolta verso i vostri ospiti.
4. Niente botto. Tenere la bottiglia leggermente inclinata, stappatela estraendo il tappo con un movimento rotatorio, dopo averlo privato della gabbietta. Nell’ultima fase di estrazione del tappo porre avvertenza a non farsi sfuggire lo stesso: il suono che precede la degustazione deve essere simile ad un soffio. Oltre a non essere elegante, il botto tende ad accelerare la dispersione degli aromi e delle fragranze.
5. Preferite bicchieri a forma di tulipano: le coppe lasciano sfuggire troppo rapidamente gli aromi.
6. La flûte non va riempita completamente ma solo per 2/3, facendo attenzione che la spuma non debordi. La spazio di flûte rimasto vuoto permette agli aromi di svilupparsi.
7. Servire lo champagne in due tempi: evita che l’esuberanza dell’effervescenza faccia traboccare la flûte e permette un mantenimento prolungato del collare di bollicine in superficie.
8. Servitelo con l’aperitivo, meglio ancora a tutto pasto. Ogni momento è adeguato per degustare uno Champagne: non abbinate uno Champagne brut con il dessert, in questo caso optate per un demi-sec.
9. Mai mettere la bottiglia a testa in giù dentro il secchiello. Anche una bottiglia vuota conserva la sua eleganza.
10. Lavare i calici solo con acqua molto calda. Qualora si volesse utilizzare un detergente, sarebbe opportuno utilizzarne uno neutro.

Come servire lo Champagne?

Lo Champagne va servito sempre freddo, ma non ghiacciato, a una temperatura tra i 6 °C e gli 8 °C se è giovane, e fino ai 10 °C per uno più maturo o millesimato.

Porre per tempo le bottiglie nel refrigeratore, mai nel congelatore; la temperatura uniforme si raggiunge in circa 2 ore, se si mantengono le bottiglie nella parte bassa, la più fredda.

In caso di necessità di operare in tempi rapidi, utilizzare un secchiello con abbastanza ghiaccio e porvi la bottiglia; per accelerare il raffreddamento si possono aggiungere alcune manciate di sale grosso.

Stappare la bottiglia estraendo il tappo con un movimento rotatorio, dopo averlo privato della gabbietta. Tenere la bottiglia leggermente inclinata. Nell’ultima fase di estrazione del tappo porre avvertenza a non farsi sfuggire lo stesso per non colpire il commensale che sta di fronte a noi e per non far sentire il botto: tipico, ma poco elegante.

Tenendo la bottiglia nella parte posteriore della stessa e reggendola con una sola mano, versare lentamente il vino nei calici, facendo attenzione che la spuma non debordi. Imporre un movimento rotatorio alla bottiglia per non far gocciolare il vino al termine dell’operazione di versamento.

Lo Champagne si versa in bicchieri appositi a forma di coppa con piede, o a forma di tubo allungato (questi ultimi, detti flûte). La preziosità e l’eleganza dei calici aumentano il piacere di questo brindisi.

Sabler o sabrer le champagne ?

Sabler: Sabler le Champagne ? C’est le boire d’un trait. Sauvages!. Con il termine sabler si intende il bere un bicchiere di Champagne tutto d’un fiato.

Sabrer: Sabrer le Champagne ? C’est faire sauter le bouchon avec un sabre comme savait le faire la soldatesque. Sauvages! La sabre è la sciabola; con il termine sabrer s’intende quindi una sciabolata, con la quale si fa saltare il collo delle bottiglie di champagne. È un’antica usanza, nota come sabrage, oggi molto più scenografica che altro, che non si usa quasi più se non per dimostrazioni; anche se ultimamente è tornata di moda.

Tipologie di bottiglie

La classica bottiglia da Champagne si chiama sciampagnotta, ha una capacità di 75 cL ed è più spessa e resistente delle normali bottiglie di vino.

I produttori di Champagne hanno creato nel XIX secolo una serie di bottiglie di differenti capacità:

          • la huitième: 9,4 cL (rara)
          • la mignonette: 18,75 o 20 cL: un quarto
          • la “mezza”: 37,5 cL
          • la “media”: 60 cL (rara)
          • la bottiglia: 75 cl
          • la magnum: 1,5 L: 2 bottiglie
          • la jéroboam: 3 L: 4 bottiglie
          • la réhoboam: 4,5 L: 6 bottiglie
          • la mathusalem: 6 L: 8 bottiglie
          • la salmanazar: 9 L: 12 bottiglie
          • la balthazar: 12 L: 16 bottiglie
          • la nabuchodonosor: 15 L: 20 bottiglie
          • la salomon 18 L: 24 bottiglie
          • la souverain 26,25 L: 35 bottiglie
          • la primat 27 Ll: 36 bottiglie
          • la melchizédec 30 L: 40 bottiglie

Soltanto la mezza-bottiglia, la bottiglia e la magnum sono utilizzate per la seconda fermentazione; gli altri formati vengono generalmente riempiti con vino già fermentato.
Alcuni produttori hanno recentemente messo in commercio bottiglie di capacità superiore alla jéroboam (chiamati, ad eccezione del souverain e del primat, col nome di re biblici) come la salomon (18 litri) o la melchizédec (30 litri); tali formati sono poco usati, in quanto difficilmente maneggiabili, fragili e molto costosi da produrre.

 

formati-bottiglie

Leggere l’etichetta

Sull’etichetta di una bottiglia di Champagne si trovano numerose informazioni: la marca, il nome del vinificatore, il dosaggio (brut, extra brut, etc.), l’eventuale millesimo, il comune d’origine delle uve e, talvolta, il livello qualitativo delle uve: Grand Cru per i diciassette comuni che hanno diritto a fregiarsi di questo titolo (il più pregiato), Premier Cru per altri quarantaquattro comuni o, infine, Cru.

Inoltre è obbligatorio indicare l’organizzazione professionale del produttore, con una sigla di due lettere (solitamente stampata con caratteri minuscoli sull’etichetta) più una serie di numeri, che rappresentano il codice identificativo, la “targa” del produttore in seno al CIVC.

La sigla, che è forse l’indicazione più importante per definire la qualità ed il valore di uno champagne, ha i seguenti significati:

NM: négociant-manipulant; è il caso di una casa produttrice di champagne che acquista uve o vini da terzi e le unisce o meno ai propri per poi elaborare e commercializzare lo champagne; si tratta in generale delle grandi maison o comunque di produttori l cui patrimonio viticolo non riesce a soddisfare i bisogni per la produzione.

RM: récoltant-manipulant; raggruppa l’insieme dei vignaioli che elaborano e commercializzano champagne utilizzando solo uve dei vigneti di proprietà. Appartengono a questa cartegoria i Vignerons Indépendants e i membri dell’esclusivo Club Trésor de Champagne.

CM: coopérative de manipulation; è un’entità che elabora in proprio e poi commercializza gli champagne ottenuti dalle uve degli associati, che sono dei piccoli coltivatori (vigneron)

RC: récoltant-coopérateur; i viticultori conferiscono le loro uve ad una cooperativa che ha l’incarico di eseguire la vinificazione; le bottiglie vengono quindi restituite ai singoli produttori per la commercializzazione.

SR:  Société de Récoltants: come CM, ma con i soci che appartengono a una stessa famiglia.

ND: Négociant Distributeur: società che acquista da terzi bottiglie di champagne per poi etichettarle in locali propri e commercializzarle a sua cura.

MA: Marque d’Acheteur: persona o società esterna al mondo dello champagne (ad esempio un supermercato) che registra un proprio marchio e poi fa interamente produrre le bottiglie, fino all’etichettatura, da un terzo. Al termine, commercializza da sé queste bottiglie.

L’aggiunta allo champagne, prima dell’imbottigliamento, di una piccola dose di sciroppo composto da zucchero di canna, vini vecchi e, a volte, cognac o altri distillati (liqueur d’expedition o liqueur de dosage) è fondamentale per fornire allo champagne quelle sfumature di aroma e di gusto caratteristiche del produttore, cioè quello che in gergo viene definito goût maison.

A ogni modo, la quantità di zucchero determina il dosage e, quindi, il tipo di champagne secondo questo schema:

brut nature: meno di 3 g/l di zucchero
extra brut: da 0 a 6 g/l
brut: fino a 12 g/l
extra dry: da 12 a 17 g/l
sec (detto anche dry): da 17 a 32 g/l
demi-sec: da 32 a 50 g/l
doux: oltre 50 g/l

Qui a fianco un esempio di etichetta della Maison Pierre Gimonnet

Maison Pierre Gimonnet a Cuis

Il tappo

Il tappo di sughero delle bottiglie di Champagne è caratteristico per la forma a fungo che assume dopo la stappatura. In effetti il tappo non ha quella forma al momento dell’imbottigliamento, ma è cilindrico, di diametro decisamente maggiore di quello del collo della bottiglia in cui deve essere inserito. Affinché possa entrare (per circa la metà della sua lunghezza originaria) è necessario che sia compresso radialmente con forza tramite un’apposita attrezzatura (pressa), e immediatamente dopo, la parte di esso rimasta fuori della bottiglia deve essere “gabbiettata”, cioè compressa assialmente per essere assestata sul “raso bocca” della bottiglia talché si possa instaurare il cosiddetto “effetto tappo corona” (è una sorta di “ribaditura” della testa). L’insieme di queste due compressioni che il tappo subisce, dapprima quella radiale (introduzione in bottiglia) e, di seguito quella assiale (gabbiettatura), agendo in sinergia, consentono al tappo, sottoposto alla pressione dell’anidride carbonica presente nella bottiglia, di contrastare efficacemente la fuoriuscita di questo gas. Col tempo il tappo perde gradualmente la sua elasticità naturale, e la parte situata più vicina all’imboccatura della bottiglia si degraderà più velocemente di quella situata più in basso, costringendo il tappo ad assumere la forma che si conosce.

Il tappo è formato da due parti ben distinte, le cui differenze sono facilmente individuabili anche a occhio nudo:

  • La “testa”, costituito da un agglomerato di sughero di alta qualità (utilizzato per questa parte del tappo per ragioni economiche, ma anche per motivi tecnici). Questa parte non è a contatto con il vino e costituisce la totalità della parte superiore al “raso bocca” della bottiglia. Una parte del “corpo” (9–12 mm) viene introdotta nel “collo” della bottiglia.
  • Il “corpo”, che è costituita (in genere) da due rondelle di sughero massiccio incollate una sull’altra alla base del “corpo” ; si tratta della parte che entra nel “collo” della bottiglia ed è esposta al contatto con il vino.

Una volta assemblati, levigati e rifiniti, i tappi vengono selezionati, in alcuni casi, trattati in superficie con (paraffina), ma in ogni caso, devono essere lubrificati con prodotti adatti al fine di rendere possibile la loro introduzione in bottiglia, migliorare la loro tenuta e agevolare la loro futura estrazione.

Sulla testa del tappo viene poggiata una placchetta in alluminio (con impressa solitamente la marca dello champagne), chiamata capsula, e il tutto viene chiuso con una gabbietta di fil di ferro, chiamata muselet che ha la funzione principale di trattenere il tappo che, spinto dalla pressione sviluppata dall’anidride carbonica interna alla bottiglia, tenderebbe a essere espulso dalla bottiglia stessa. Le placchette sono diventate oggetto di collezionismo. Infine, il tutto è avvolto da un involucro di alluminio, a mo’ di sigillatura, chiamato “capsulone” che è quello che si apre e strappa prima di stappare la bottiglia.

sugheri-di-champagne